關于黃油，奶油，蛋清攪打和注意事項

　　融化黃油:

　　要制作不需要黃油的零食，只需利用黃油的香氣和濕潤，用水加熱黃油，直到它變成液體。如果黃油直接放在明火上，它會失去水分，而且火焰太熱，不容易引起燃燒。

　　水分離加熱方法:取一個小鍋，鍋中倒入半鍋水，大火加水加熱，黃油切成小塊，在不銹鋼鍋中攪拌，同時利用熱水的溫度使其融化。融化的黃油像植物油，但渾濁。

　　烘焙技巧:鮮奶油

　　打發的黃油常被用來制作餅干、重油蛋糕、人造黃油、餡餅等。攪拌黃油的主要目的是使其充滿空氣，并與雞蛋充分混合。打黃油可以使餅干更脆，蛋糕更大，更精致。

　　1 .從冰箱里取出黃油，讓它在室溫下融化，直到可以很容易地壓出黃油的痕跡。(冬天微波爐解凍1分鐘)

　　2先用電動打蛋器打黃油，加入糖粉或細砂糖。

　　3.不要打開打蛋器，而是手動攪拌糖和油(如果此時開著電動打蛋器，太快會使糖粉飛濺)

　　4. 在糖和油混合均勻后，首先打開電動打蛋器，以一檔攪拌黃油和糖粉，然后打開第三檔攪拌。黃油的體積逐漸變大，顏色變淺。

　　5 .在較大的過程中，黃油會濺在面盆的邊緣，然后用刮刀將黃油，集中在面盆底部攪拌均勻。繼續打好。

　　6繼續攪拌，直到黃色變成白色。

　　7在室溫下攪拌雞蛋混合物，加入少量黃油。每加入一次，快速打開打蛋器，將雞蛋和黃油打至光滑

　　8重復4次，直到雞蛋完全融入黃油，黃油變成光滑的糊狀。

　　9 .正確的攪拌狀態:黃油體積膨脹，糊狀光滑，黃色到淡白色。

　　誤差模型:

　　如果在冷藏的蛋液中加入黃油，或者一次加入過多的蛋液，油和水就會分離，導致黃油結塊，蛋液無法融合，打蛋仍然是液體。

　　關于打黃油的常見問題

　　黃油為什么會融化?它是如何融化的?

　　黃油的硬度隨溫度而變化。過量或融化的黃油不能飽和空氣，所以要特別注意黃油的融化程度。打黃油要融化的黃油可以很容易地用手指按指紋，將軟硬適中的黃油加入糖攪拌混合在一起，可以使空氣中充滿它們，但也要注意避免過度融化的黃油一旦變成液體，分析其特征就會消失，那么即使在糖中攪拌也無法使空氣中充滿它們。

　　融化黃油**的方法是提前1 - 2小時從冰箱中取出，切成小塊，讓它在室溫下自然融化，或者在冬天放在溫暖的地方。如果你時間緊迫，把小塊黃油放在玻璃碗里，在微波爐里解凍。當黃油需要攪拌時，不要試圖通過防水加熱使其溶解。防水加熱會使黃油變成液體，液體黃油不能被逼到空氣中。

　　為什么要加少量的雞蛋?

　　打黃油加入雞蛋，就是把油多的黃油和水多的雞蛋充分混合，使它不產生分離，也就是溶化。

　　為了使融化過程順利進行，可以使用室溫下的雞蛋，并加入少量雞蛋，重要的是要快速攪拌。黃油有一種光滑的糊狀。如果處理不當，油和水就會分離，充滿黃油的空氣就會消失。這會影響黃油的膨脹程度。使烤好的蛋糕或餅干變硬而不是蓬松。

　　有沒有辦法補救油水分離的問題?

　　從原食譜中舀出一湯匙面粉，加入黃油中。低速攪拌至糊狀。

　　打發蛋清

　　蛋白通常用來制作雪紡蛋糕、雞蛋海綿蛋糕、巧克力蛋糕等。蛋糕蓬松蓬松的主要原因是攪蛋。雞蛋分為兩類:蛋清和全蛋。蛋清中含有一種蛋白質，可以降低表面張力，使空氣進入蛋清中產生泡沫，從而增加表面面積。蛋白還含有一種粘性蛋白質，可以凝固成一層薄膜，防止空氣逸出。蛋清很難攪打，所以適合有一定烘焙基礎的人。

　　把蛋黃和蛋清分開，放入無油的打蛋器中。

　　為了攪打蛋白，在蛋白中加入少許韃靼粉或幾滴白醋。

　　用電動打蛋器的**端打雞蛋大約一分鐘，直到出現厚厚的泡沫。加入1/3的細砂糖

　　把電動打蛋器調到3(中間)，繼續攪拌。大約一分鐘后，蛋白的氣泡會變小，膨脹到原來的兩倍大。這時抬起打蛋器頭，蛋液不能粘在蛋頭上。**水，搖一搖蛋碗還能流動。

　　再加入三分之一的細砂糖，再次以三檔攪拌。

　　攪拌大約一分鐘，使蛋清的氣泡變得更細膩，有輕微的冠狀。抬起頭時，盆里的蛋清站不住，頭上的蛋液也呈現下垂狀態。這個時間叫做八分布。(也叫濕泡沫，適合做清淡的芝士蛋糕)

　　加入剩下的三分之一的糖，按三種大小繼續攪拌

　　在攪拌的過程中，有一種感覺，蛋清液變得越來越緊實，上面的雞蛋略長且彎曲。在蛋碗中，雞蛋可以直立，峰頂略微向下彎曲。至此，已經達到了9個發行版。(又稱中性泡沫，適合制作空心雪紡蛋糕、蛋卷、巧克力蛋糕等)。

　　生意和豆子。繼續以三檔打氣一分鐘。舉起擊球手。打蛋器上的雞蛋略短且直立。雞蛋在蛋碗中可以直立，峰頂較短，此時*多十發(又稱硬泡，適合制作圓型雪紡蛋糕、雞蛋海綿蛋糕、蛋白蛋糕等)。

　　1. 送正確的烤蛋糕:做空心雪紡蛋糕，蛋白質只需要送九分，烤出來的蛋糕表面細膩，含水量高，膨脹度高，表面會有幾道裂紋。如果有太多的裂縫，這意味著你打得不夠，蛋糕會膨脹得很高，收縮得很快。

　　2. 攪打錯誤:攪打過的蛋白，大量的蛋白會粘在攪打的頂部，蛋白滿是粗糙的像棉花一樣，這樣的蛋白使蛋糕變干，不會高膨脹

　　3.送錯烤蛋糕:做空心雪紡蛋糕。如果蛋白質送得很高，烤出來的蛋糕粗糙、干燥，膨脹程度不高，表面幾乎沒有裂縫。對于普通的蛋糕來說，蛋清需要攪拌到十份，然后才能烤出光滑、沒有裂縫的蛋糕。

　　打發蛋白常見問題:

　　①蛋清是用冷藏雞蛋還是室溫雞蛋攪打?

　　雖然室溫下的雞蛋容易打發，但它們不太穩定，所以用冷藏的雞蛋來打發蛋白。先冷藏的雞蛋更容易把蛋白和蛋黃分開。而且，由于蛋白質的溫度較低，所以可以打出更細致、更堅固的氣泡。發送后的穩定性較好。

　　②為什么要在蛋白中加入少量的白醋、檸檬汁或韃靼粉?

　　蛋清是堿性物質，加入一些酸性物質會使其更容易起泡，但注意不要加入太多，以免酸度過度。

　　為什么砂糖要放三次而不是一次呢?

　　因為一次性加入砂糖會抑制蛋白中的蛋白質在空氣中變性，所以在早期階段加入所有的糖會比三批加入更難攪拌，三批加入會產生更多的氣泡和更大的體積。

　　淡奶油的攪打和注意事項

　　未經打發的鮮奶油是白色粘性液體，經過打發，一般稱為發泡鮮奶油。充滿空氣的鮮奶油從液體膨脹成固體。你可以在這里做各種餡料。擠出各種圖案。

　　以雀巢(Nestle)的淡面霜為例

　　材料:鮮奶油200克、細砂糖20克。

　　在一個大盆里裝滿冰水和1/3的冰塊，在冰浴中在另一個盆里裝滿動物鮮奶油和細砂糖。

　　把電動打蛋器開到第4檔(高速)，開始打蛋。

　　攪拌的**分鐘會使奶油膨脹到原來體積的1.5倍，但它仍然是液體。拿起打蛋器，奶油就會像水一樣流掉，不會掛在打蛋器上。

　　繼續打大約兩分鐘。奶油的氣泡變小了。提起攪拌器，奶油像絲帶一樣往下掉。這叫做六分布。

　　再攪拌兩分鐘，奶油就成型了。

　　奶油在攪拌過程中會形成隆起。只要抬起打頭，峰就會下垂，分七八個批次分布。(適合做慕斯蛋糕)

　　它將以6到8像素的大小分布。

　　繼續高速攪拌2 - 3分鐘，但打好的奶油的折痕會更清晰，打頭的峰值會變短，奶油會達到9。(適合做蛋糕的餡料)

　　繼續高速攪拌2 - 3分鐘，直到鮮奶油變硬。抬起雞蛋頭，把它捏成球。在這一點上，分布是10。(適合做卷餅)

　　主題:10塊奶油和一個雞蛋平底鍋。(管道)

　　注意事項

　　(1)雀巢動物霜殺蟲時間長，建議新手使用安角動物霜，殺蟲時間短，穩定性好。動物鮮奶油宰殺前需要在冰箱冷藏12小時以上，搖勻倒好再食用，使用電動打蛋器會更好，宰殺中途要停一分鐘再繼續打，否則容易燒壞電機。

　　(2)鮮奶油為什么需要冰水?

　　因為高速攪拌會產生熱量，使奶油不那么光滑。沒有冷卻的奶油是淡黃色的，看起來粗糙而松散，而在冰水中打發的奶油則光滑而堅實，更穩定

　　(3)為什么有些品牌的鮮奶油消磨時間短，而有些品牌消磨時間長?

　　鮮奶油的脂肪成分不同，殺死所需的時間也會不同。鮮奶油脂肪含量高，脂球數量多，擊殺時沖擊比高，能較早形成擊打狀態。

　　如果鮮奶油用不完，我該怎么辦?

　　應用密封較好的容器盛裝，放入冰箱冷藏保存，并在三天內盡快用，長時間暴露在空氣中，打發的奶油很快就會變得起泡粗糙。