做好中式糕點的秘訣

　　1. 熱風型

　　熱風式烘豆機采用一種

　　一直覺得，所有點在心里，中式糕點都是誘人的，有層次感的酥皮，咬一口酥落托尼~帶著對糕點的熱愛，我嘗試做了幾次，第一次制作是在過程中第二次總結經驗，再次，獲得了成功。

　　我認為在這個過程中有幾個要素是必不可少的豬油，中筋面粉，揉面。

　　1. 豬油:

　　我覺得在中式蛋白派的點上，豬油是開蛋糕的關鍵，現在有很多人認為脂肪熱量高，脂肪含量高，所以在用黃油代替豬油做蛋糕的時候，說的比較多的朋友，我家不吃黃油也不吃豬油，用植物油來做一個酥，嗯，我可以說是負責的，豬油在開三油蛋糕的效果比較好，而且/或者比較豐富;黃油的效果稍差，如果你要用植物油，那就祝你好運了

　　為什么呢?

　　因為豬油是一種飽和的高脂肪酸甘油三酯，分子中不含碳碳雙鍵，所以不會使溴水褪色，也不會使酸性高錳酸鉀溶液褪色。豬油屬于“油脂”中的油脂，在室溫下為白色或淡黃色固體。

　　另一方面，黃油是由牛奶制成的，新鮮牛奶的產物，經過攪拌，然后排出頂部變稠的部分水分。

　　植物油是由不飽和脂肪酸和甘油組成的化合物，普遍分布于自然界，從植物的果實、種子、胚芽中獲得油脂。如花生油、大豆油、亞麻油、蓖麻油、菜籽油等。植物油的主要成分是高脂肪酸的酯和甘油。除了棕櫚酸、硬脂酸、油酸外，脂肪酸中還含有多種不飽和酸，如芥酸、湯油酸、蓖麻油酸等。

　　由于這三種油的特性不同，在中式糕點中豬油的開口效果最好，其次是黃油。不建議使用植物油。

　　家庭烹調黃油時，一般會放一些鹽和八角來延長豬油的保存時間，但制作中式點心豬油時切記不要加這兩種，因為加了這兩種，尤其是八角會使豬油聞起來有一種“異樣”的味道，一定要避免在烘烤時。

　　2、面粉:

　　通用面粉被稱為通用面粉。大多數中式點心都是用面筋做的。平均蛋白質含量約為11%，面筋粉常用于制作中式點心，如饅頭、饅頭、餃子等。

　　高筋面粉是指平均蛋白質含量在13.5%以上的面粉。它通常被稱為高筋面粉，蛋白質含量在11.5%以上。高筋面粉顏色較深，本身活潑光滑，不易用手結塊;由于其蛋白質含量高，常被用來制作面包和面條，具有彈性和嚼勁。

　　低筋面粉是餅粉的簡稱，也叫餅粉，日語叫細粉。低筋面粉是指含水量低于13.8%、粗蛋白質低于8.5%的面粉。它被用來制作蛋糕、餅干、糕點和油酥點心。制作海綿蛋糕選擇低筋粉，因為低筋粉沒有強度，制作出來的蛋糕特別柔軟，體積膨脹，表面平整。

　　之所以把面粉分為高、中、低面筋塊三種，是根據它的蛋白質含量來區分的，而在制作中式點心時，用得最多的就是面筋粉，也就是我們在日常生活中使用較多的面粉，一般超市和糧店都可以買到。

　　三、揉面:

　　因為有了第一次失敗的經驗，所以總結了經驗，參考了很多方子，發現它們還有一個共同的地方，就是“把面團的水油皮揉到能拉出一大層光滑的薄膜”。相信很多人都不陌生，因為在面包的制作中，尤其是在烤面包的制作中，需要將面團充分展開，這就是俗稱的手套膜。那么，為什么你需要揉一個簡單的糕點，直到你能抽出一層薄膜呢?其實，我之前一直在思考這個問題，知道在總結經驗教訓第二次做出來成功后，我沒有意識到，因為在揉面之后直到完全成型階段，面團的韌性是很好的，而且在一個包里餡有很好的柔韌性的面團是不容易斷裂的，也不會“發現”。

　　鼓風機吸入空氣，然后讓空氣通過加熱盤管以提高其溫度。熱空氣被用作加熱源來烘烤咖啡豆。熱空氣不僅可以提供烘焙所需的溫度，還可以利用空氣的力量攪動豆子，一舉兩得。

　　優點:熱效率高，加熱快，生豆加熱更均勻，易于控制。

　　缺點:因為加熱效率高，容易導致加熱過快，導致豆子“夾心”，溫度過高使焦糖反應不夠充分。

　　風味特點:酸度明顯，風味干凈簡單，但風味不豐富缺乏深度，深度烘烤容易產生刺鼻的口感。

　　2、直接開火

　　顧名思義，直接火是用火焰直接加熱咖啡豆。演化至今，直火“火”除了一般的火焰(包括燃氣火和炭火)外，還包括紅外熱管和電熱管。

　　優點:烘烤時間長，焦糖化充分，風味豐富，

　　缺點:容易造成烘焙不均勻，如果溫度控制不好，很容易把咖啡豆燒焦，形成焦苦味。

　　3.半直火和半熱空氣

　　結合直火和熱風優點的烘烤方法是目前商用烘焙機的主流。半直烤與直烤類似，但由于烘焙容器的外壁上沒有小孔，所以火焰不會直接接觸到豆子;除了加上設備的震動，烘培容器外的熱風導入烘培室內提高烘培效率進入通風設備的另一個功能是將脫落的銀皮(附著在咖啡種子上的外膜)吸收，避免銀皮在烘培室內因高溫燃燒而影響咖啡豆的風味。

　　半直火半熱風機兼有直火和熱風的優缺點，只是根據熱風和鍋爐速度的調節來改變加熱方式。打開的熱空氣越多，接近熱空氣的速度越快;相反，越接近直接開火。